La chipanada es una empanada con masa de chipá que llegó para quedarse. Un plato que podría ser tan criollo como paraguayo. Para entender cómo nació este manjar es necesario saber cómo es la masa que suplanta a la clásica de agua, grasa o manteca y harina.

Pongámoslo así. Si alguien viene de Paraguay pide una chipa (en femenino y sin tilde tal como le dicen en ese país) en Buenos Aires, podrá gustarle más o menos, pero es probable que no le encuentre el mismo gusto y textura que en su tierra de origen.

Lola Centurión, cocinera paraguaya que reside en Buenos Aires, explica que el chipá (en masculino y con tilde como se le dice en casi toda Argentina) que consumimos acá no tiene nada que ver con la chipa del país vecino. El que estamos acostumbrados a comer por estas tierras, es chicloso por dentro y de costra suave, de tamaño pequeño y hechos en base a una mezcla de quesos.

Mientras que la versión paraguaya es muy diferente: es más amarilla, debido a que lleva harina de maíz en su composición. La costra es bastante más dura y se preparan con grasa y con queso Paraguay, que es de sabor medio neutro, muy magro y con un toque ácido.

“Incluso la harina de maíz es muy diferente a la harina de maíz que conseguimos acá. La paraguaya es un ingrediente fresco, que se consume en 48 horas”, señala Centurión, y aclara que el producto queda húmedo. No es una harina seca como la que se utiliza para la preparación de pole

En Paraguay, la chipa se consume tanto en el desayuno, acompañando un “cocido”, con un tereré o en cualquier momento del día. La popularidad de este pancito se debe a que es económico y fácil de comprar: los venden cerca de los semáforos para tentar a todo el público, transeúntes y automovilistas. Acá, las panaderías que preparan las mejores versiones llegan a cobrar hasta $ 1.000 el kilo.

La chipa so'o paraguaya, similar a la chipanada

El antecesor de la chipanada es la chipa so'o, en criollo: un chipá relleno con carne, verduritas y huevo. Si bien no tiene forma de la clásica empanada, es una masa que envuelve un relleno, es decir un formato similar al de nuestras amadas empanadas.

So'o significa carne en guaraní, por lo que la verdadera chipa so'o es cárnica. En Paraguay no suelen utilizar carne cortada a cuchillo, sino que la prefieren molida. Centurión cuenta que preparan la carne de una manera especial, colocando lonjas (como las que se usan para hacer milanesas) y con un mortero se desmenuzan.

Por supuesto que la ola vegetariana no quiso perderse este bocado tan rico. De ahí que podemos encontrar muchas chipa con verdura en su interior. Las mismas pueden llamarse “rellenas”, pero nunca so'o.  

“Así como en cualquier barrio porteño se puede ver gente caminando y comiendo un superpancho, en Paraguay, donde la comida callejera es muy fuerte, se ve gente comiendo chipa so'o”, señala Centurión.

Es una comida muy saciadora, porque tiene el sabor y la potencia del pancito de grasa y queso, relleno con una mezcla similar a las empanadas. Ideal para comer mientras se camina o se realiza otra actividad. Se cocinan y se sirven sobre hojas de plátano o banano.

Fuente: CLARIN